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從1985年開始，我國禽蛋產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)30多年雄踞世界第一位，2017年總產(chǎn)量為3096.29萬噸，其中，雞蛋產(chǎn)量占禽蛋總產(chǎn)量的比例穩(wěn)定在85%左右（見下圖）。

圖 國內(nèi)禽蛋產(chǎn)量

資料來源：國家統(tǒng)計(jì)局。

從各個(gè)地區(qū)來看，我國雞蛋生產(chǎn)主要集中在北方地區(qū)，中南部產(chǎn)量次之，西部地區(qū)產(chǎn)量最少。從省份來看，我國雞蛋生產(chǎn)主要集中在河南、河北、山東、遼寧、江蘇、四川、湖北、安徽、黑龍江9個(gè)省份。在2009之前，河北省的雞蛋產(chǎn)量一直保持全國第一位，2009年開始河北省雞蛋產(chǎn)量大幅減少，河南省和山東省的雞蛋產(chǎn)量超過河北省，且這兩個(gè)省交替領(lǐng)先。

我國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈可以分為蛋雞飼料生產(chǎn)、祖代蛋種雞養(yǎng)殖、父母代蛋種雞養(yǎng)殖、蛋雞孵化、蛋雞養(yǎng)殖、單品加工等環(huán)節(jié)。在這些環(huán)節(jié)中，從雞蛋往上追根溯源，分別是商品代蛋雞養(yǎng)殖、父母代蛋雞養(yǎng)殖，級(jí)別最高也是最原始的是祖代蛋雞。

現(xiàn)代蛋雞都是通過雜交培育出來的，蛋雞的代際繁殖可以分為四代：原代（曾祖代）、祖代、父母代、商品代。

引進(jìn)一套種雞20周開產(chǎn)，孵化需要21天生出父母代雞苗，再要20周開產(chǎn)，然后孵化21天生產(chǎn)出商品代雞苗，最后飼養(yǎng)17周左右開產(chǎn)。從祖代到商品代生產(chǎn)總共需要將近440天。

雖然我國從1985年開始已經(jīng)成為雞蛋生產(chǎn)和消費(fèi)的第一大國，但是我國蛋雞的養(yǎng)殖模式仍然相對(duì)落后。按照不同的養(yǎng)殖規(guī)模，目前單個(gè)養(yǎng)殖戶（場(chǎng)）規(guī)模在2000—50000只比較多，大約占總產(chǎn)量的90%以上，真正大規(guī)模的比較少。同時(shí)，在小規(guī)模養(yǎng)殖中，兼職從事養(yǎng)殖的養(yǎng)殖戶比例超過50%，而專業(yè)的養(yǎng)殖戶相對(duì)較少。從年齡結(jié)構(gòu)來看，基本上集中在40—50歲，或者40—60歲，30歲以下很少，“90后”從事這個(gè)職業(yè)的人相對(duì)比較少，給未來的養(yǎng)殖技術(shù)轉(zhuǎn)型帶來了一定的難度。從勞動(dòng)效率來說，我國人均飼養(yǎng)量約5000多只，而發(fā)達(dá)國家人均飼養(yǎng)量是50000多只。還有雞糞處理方面，小規(guī)模養(yǎng)殖戶基本上沒有雞糞處理設(shè)施，規(guī)模大的才會(huì)重視雞糞處理。

養(yǎng)雞的方式從最早的小雞窩、簡易的設(shè)施，到現(xiàn)在的制度化、生態(tài)化、機(jī)械化的轉(zhuǎn)變，再到提倡動(dòng)物福利。歐洲在1999年通過了動(dòng)物福利法，從2003年起禁止新建傳統(tǒng)籠養(yǎng)雞舍，2012年1月1日起取締傳統(tǒng)雞籠；美國很多企業(yè)承諾到2025年以后，不再收購非福利養(yǎng)殖的雞蛋。歐洲和美國的蛋雞養(yǎng)殖方式已經(jīng)從傳統(tǒng)籠養(yǎng)雞舍轉(zhuǎn)變?yōu)榱Ⅲw散養(yǎng)、層疊福利、籠放結(jié)合等多種養(yǎng)殖模式，所以我國養(yǎng)殖模式的轉(zhuǎn)型已是迫在眉睫。

我國雞蛋消費(fèi)分為工業(yè)消費(fèi)（深加工蛋）、家庭消費(fèi)和戶外消費(fèi)（餐館和機(jī)構(gòu)消費(fèi)蛋），其中，工業(yè)消費(fèi)比重相對(duì)偏少。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國鮮蛋終端消費(fèi)中，約50%為家庭消費(fèi)，30%為戶外消費(fèi)，工業(yè)消費(fèi)僅占20%。

自古以來，雞蛋就是老百姓熟知的營養(yǎng)食物，加上特定的文化，也形成了很多與雞蛋相關(guān)的習(xí)俗。比如，婦女生孩子“坐月子”， 不僅產(chǎn)婦自己要吃雞蛋，而且還要將雞蛋染紅，稱為“紅蛋”或“喜蛋”，分送親友，以示喜慶。在我國不少地區(qū)還流行著姑娘出嫁要陪吃紅蛋的風(fēng)俗。

除了結(jié)婚生子以外，每年從春節(jié)開始的各個(gè)節(jié)日，也有各種各樣吃雞蛋的習(xí)俗。每年的中秋、春節(jié)等節(jié)日期間，對(duì)食品的需求旺盛，相應(yīng)對(duì)雞蛋的消費(fèi)也較為集中，形成了雞蛋季節(jié)性消費(fèi)旺季。

從年夜飯開始，餐桌上就必須有雞蛋，它被稱為“大元寶”。進(jìn)入新年，湖北荊州、沙市一帶，第一餐要吃雞蛋，意謂“實(shí)實(shí)在在，吉祥如意”；同時(shí)，要用灶頭煮出一大鍋雞蛋，一直要吃到元宵結(jié)束。

到了“三月三”，在湖南、湖北一帶有吃“地菜煮雞蛋”的習(xí)慣。相傳在楚地，人們因?yàn)轱L(fēng)吹雨打，頭痛病很常見。三月初三，神農(nóng)路過云夢(mèng)澤（今孝感），見鄉(xiāng)民頭疼難耐，他找來野雞蛋和地菜，煮給鄉(xiāng)民充饑。鄉(xiāng)民吃了以后，頭不痛了，“三月三，吃地菜煮雞蛋，一年不頭疼”的習(xí)俗也延續(xù)至今。在廣西壯族的三月三歌圩會(huì)上，男女青年對(duì)了歌，拋了繡球，爬過了竹竿，然后情人便從口袋或布袋里拿出一個(gè)個(gè)染紅的熟雞蛋，先互相碰擊。一般女的吃蛋白，表示心像蛋白那么純潔；男的吃蛋黃，表示一心不變。

立夏吃蛋的習(xí)俗也由來已久。俗話說“立夏吃了蛋，熱天不疰夏”。古人認(rèn)為，雞蛋圓圓溜溜，象征生活之圓滿，立夏日吃雞蛋能祈禱夏日之平安，經(jīng)受“疰夏”的考驗(yàn)。

中秋節(jié)是一年中的團(tuán)圓節(jié)，在這一天，雖然人們沒有吃雞蛋的習(xí)俗，但是月餅是各地過中秋節(jié)的必備食品。在月餅的制作中，雞蛋是重要的原材料之一，在月餅皮的制作中需要加入雞蛋，制作成型后也要在表面刷上蛋液。這個(gè)沒有吃雞蛋習(xí)俗的節(jié)日反而是一年中雞蛋消費(fèi)最為旺盛的時(shí)期。