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【新書(shū)連載之《農(nóng)產(chǎn)品期貨》】來(lái)自番外的小顆粒——菜籽（一）
正月采蕓，二月榮蕓
（油菜籽的歷史）
中國(guó)是世界上栽培油菜歷史最為悠久的國(guó)家，據(jù)清代《植物名實(shí)圖考》記載，中國(guó)油菜主要有兩種：一種是“味濁而肥、莖有紫皮，多涎微苦”的油辣菜，即芥菜型油菜；另一種是“同菘菜，冬種生薹，味清而腴，逾于萵筍”的油青菜，即白菜型油菜，早期當(dāng)作蔬菜栽培。另有甘藍(lán)型油菜，原產(chǎn)歐洲，16世紀(jì)才開(kāi)始采籽榨油，中國(guó)在20世紀(jì)40年代先后從日本和歐洲引入。
白菜型油菜是由栽培白菜演化而來(lái)，古稱(chēng)蕓薹，也稱(chēng)胡菜，相傳最初栽培于塞外蕓薹戍，因而得名?！断男≌分杏小罢虏墒|，二月榮蕓”的記述。考古學(xué)家在陜西半坡新石器時(shí)代遺址里,發(fā)掘出在陶罐中已經(jīng)炭化的大量的菜籽，其中就有白菜籽或芥菜籽，碳14測(cè)定距今近7000年。今青海、甘肅、新疆、內(nèi)蒙古等西北一帶，是油菜最早的分布地區(qū)。
芥菜型油菜則是從芥菜演化而來(lái)。長(zhǎng)沙馬王堆漢墓已有保存完好的芥菜籽；《齊民要術(shù)》中開(kāi)始有關(guān)于芥菜型油菜的記述；《名醫(yī)別錄》中談到芥菜型油菜已有“青芥、紫芥、白芥、南芥、旋芥、花芥、石芥”7個(gè)品種。
勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期種植和食用過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)油菜籽中含有較多的油分，逐漸將油菜從菜用轉(zhuǎn)為蔬、油兼用。唐代《本草拾遺》中有油菜種子榨油的最早記載；《圖經(jīng)本草》正式稱(chēng)它為油菜，并列入油料作物：“出油勝諸子，油入蔬清香，造燭甚明，點(diǎn)燈光亮，涂發(fā)黑潤(rùn)，餅飼豬亦肥。上田壅苗堪茂，秦人名菜麻，盲子可出油如脂麻也。”中國(guó)油菜栽培是從小面積上“供作蔬茹”逐步發(fā)展到“采苔而食”直至“亦得取子”榨油，始種于北方旱作區(qū)，而后漸次擴(kuò)展到江南稻區(qū)，再后發(fā)展形成了我國(guó)以黃河流域上游為中心的春油菜區(qū)和以長(zhǎng)江流域?yàn)橹行牡亩筒藚^(qū)。
帶你去看油菜花 （菜籽的種植時(shí)節(jié)和區(qū)域分布）
根據(jù)資源狀況、生產(chǎn)水平和耕作制度，國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部將長(zhǎng)江流域油菜優(yōu)勢(shì)區(qū)劃分為上、中、下游三個(gè)區(qū)，并在其中選擇優(yōu)先發(fā)展地區(qū)或縣市。其主要條件是：油菜種植集中度高，區(qū)內(nèi)和周邊地區(qū)有帶動(dòng)能力較強(qiáng)的加工龍頭企業(yè)。
（1）長(zhǎng)江上游優(yōu)勢(shì)區(qū)
包括四川、重慶、云南、貴州。氣候溫和濕潤(rùn)，相對(duì)濕度大，云霧和陰雨日多，冬季無(wú)嚴(yán)寒，利于秋播油菜生長(zhǎng)。加之溫、光、水、熱條件優(yōu)越，油菜生長(zhǎng)水平較高，耕作制度以?xún)墒熘茷橹鳌?/span>
四川已成為我國(guó)第一大油菜籽生產(chǎn)省。四川省歷來(lái)有食用菜油的傳統(tǒng)，因而油菜種植面積很廣，全省除了甘孜、阿壩、涼山三個(gè)少數(shù)民族自治州以及攀枝花市以外，所有的地市都有油菜籽種植，主要分布在德陽(yáng)、綿陽(yáng)、眉山、遂寧、內(nèi)江等地市。
（2）長(zhǎng)江中游優(yōu)勢(shì)區(qū)
包括湖北、湖南、江西、安徽和河南信陽(yáng)地區(qū)。屬亞熱帶季風(fēng)氣候，光照充足，熱量豐富，雨水充沛，適宜油菜生長(zhǎng)。主要耕作制度：北部以?xún)墒熘茷橹?，南部以三熟制為主?/span>
湖北油菜種植面積和產(chǎn)量分別排全國(guó)第三位和第二位，種植區(qū)域在江漢平原、鄂東地區(qū)，主要在荊州、荊門(mén)、襄樊、宜昌、孝感、黃岡、黃石地區(qū)。
湖南菜籽種植面積居全國(guó)第二位，種植區(qū)域集中在洞庭湖平原，主要是常德、益陽(yáng)、岳陽(yáng)地區(qū)。
（3）長(zhǎng)江下游優(yōu)勢(shì)區(qū)
包括江蘇、浙江、上海。屬于亞熱帶氣候，雨水充沛，日照豐富，光、溫、水資源非常適合油菜生長(zhǎng)。主要不利因素是地下水位較高，易造成漬害。土地勞力資源緊張，生產(chǎn)成本高。其耕作制度以?xún)墒熘茷橹鳌?/span>
江蘇菜籽種植區(qū)域主要集中在長(zhǎng)江以北，包括鹽城、揚(yáng)州、泰州、南通、南京等丘陵地區(qū)。
舌尖上的中國(guó)——一粒菜籽的神奇之旅 （菜籽的加工工藝）
改革開(kāi)放以來(lái)，浸出法制油在菜籽加工行業(yè)得到大量應(yīng)用，菜籽加工行業(yè)普遍采用預(yù)榨浸出工藝，菜籽餅經(jīng)浸出后獲得的菜籽粕產(chǎn)量明顯提高。目前在我國(guó)部分地區(qū)仍然存在一次壓榨菜籽工藝生產(chǎn)的菜籽餅，但直接用作飼料的數(shù)量在逐年減少，部分菜籽餅被浸出油廠收購(gòu)生產(chǎn)菜籽粕。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前，我國(guó)菜籽餅粕市場(chǎng)中，菜籽粕所占比重超過(guò)90%，菜籽餅所占比重不足10%。在生產(chǎn)工藝上，我國(guó)的大豆、油菜籽等油料壓榨浸出工藝與設(shè)備均已達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平（見(jiàn)下圖）。
圖 油菜籽預(yù)榨浸出工藝
資料來(lái)源：鄭州商品交易所
油菜籽壓榨后的兩個(gè)產(chǎn)品分別為菜籽粕和菜籽油；而大豆壓榨后的兩個(gè)產(chǎn)品分別為豆粕和豆油。二者的結(jié)構(gòu)完全相同。
菜籽油在中國(guó)有千年的歷史，使用廣度上貫穿長(zhǎng)江流域，給菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺(tái)。紅油的烹制必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒，使辣椒迅速脫水，滲出香味，搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過(guò)低，潷不出辣椒的香味，稍高，又容易焦煳。中式廚房不依賴(lài)溫度計(jì)，全憑廚師的手感和經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)控制。辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人。菜籽油在四川人手里，完成了華麗的轉(zhuǎn)身。 四川火鍋和老干媽 （菜籽的流通）
近幾年，我國(guó)油菜籽種植面積和產(chǎn)量呈逐年下降趨勢(shì)，油菜籽產(chǎn)業(yè)進(jìn)入去產(chǎn)能階段，需求大幅下降。近三年來(lái)我國(guó)油菜籽壓榨能力大約在2000萬(wàn)噸，但是每年實(shí)際壓榨油菜籽僅有1000萬(wàn)噸左右。在壓榨1000萬(wàn)噸油菜籽中進(jìn)口約500萬(wàn)噸，國(guó)產(chǎn)約500萬(wàn)噸。國(guó)產(chǎn)油菜籽有80%用于農(nóng)民的自留口油，僅有20%用于商業(yè)流通。
我國(guó)的油菜籽壓榨企業(yè)主要分布在東南沿海港口的福建、廣東、廣西和長(zhǎng)江流域地區(qū)的四川、湖南、安徽、江蘇等地。近年來(lái)內(nèi)蒙古、青海、新疆等邊遠(yuǎn)省份也引資興建，內(nèi)蒙古現(xiàn)在就有四五家油菜籽壓榨工廠，目前看有繼續(xù)興建和擴(kuò)大壓榨規(guī)模的勢(shì)頭。在去產(chǎn)能之后，湖北、安徽、湖南等地目前有95%以上的油菜籽壓榨企業(yè)已經(jīng)轉(zhuǎn)型或者停產(chǎn)關(guān)閉。所以，現(xiàn)在油菜籽壓榨企業(yè)主要分為兩類(lèi)：一類(lèi)集中在福建、廣東、廣西、江蘇沿海港口地區(qū)，以壓榨進(jìn)口菜籽油為主，開(kāi)工率在70%左右；從菜籽的到港量來(lái)看，廣東、廣西、福建的進(jìn)口量超過(guò)70%。另一類(lèi)是內(nèi)陸地區(qū)壓榨國(guó)產(chǎn)油菜籽的工廠，開(kāi)工率只有40%左右，少數(shù)企業(yè)可以達(dá)到80%。比如，四川的“菜籽王”工廠門(mén)口車(chē)水馬龍，它的工廠開(kāi)工率大概可以達(dá)到80%，銷(xiāo)量非常好。四川最大的菜籽油加工廠有64臺(tái)小榨機(jī)，一天能加工300噸油菜籽。四川火鍋和老干媽等都離不開(kāi)菜籽油。
所以，菜籽的流向也相應(yīng)地分為：進(jìn)口菜籽主要集中在華南和華東，國(guó)產(chǎn)菜籽主要流向云貴川渝和湖南湖北。
歐洲的柴油有點(diǎn)香 （全球菜籽的供需情況）
油菜籽是全球第三大的油籽作物，近5年全球油菜籽產(chǎn)量穩(wěn)定在6800萬(wàn)—7200萬(wàn)噸，全球油菜籽除種用外基本都用于壓榨。近5年全球油菜籽的壓榨需求穩(wěn)定在6600萬(wàn)—6800萬(wàn)噸，所以全球油菜籽的庫(kù)存消費(fèi)比相對(duì)穩(wěn)定。
生物柴油指用植物油、動(dòng)物油、廢棄油脂等生產(chǎn)的一種可再生的生物質(zhì)燃料。生物柴油可以部分替代石化燃料，是一種可再生的清潔能源。生物柴油的供需與原油價(jià)格有較高的相關(guān)性。油籽的主產(chǎn)國(guó)利用其較低的原料成本發(fā)展生物柴油，如油棕的主產(chǎn)國(guó)印度尼西亞和馬來(lái)西亞，大豆的主產(chǎn)國(guó)美國(guó)、巴西和阿根廷，油菜籽的主產(chǎn)國(guó)歐盟。
20世紀(jì)90年代以來(lái)，歐盟積極制定生物能源方面的政策以改善國(guó)際氣候。2005年，歐盟生物柴油產(chǎn)量占全球產(chǎn)量的比重高達(dá)85%。歐盟的生物柴油原料有菜油、棕櫚油、廢棄食用油、動(dòng)物油、豆油等。其中，菜油是最主要的原料，占比為43%。歐盟也是全球使用菜油生產(chǎn)生物柴油的最主要地區(qū)。菜油生產(chǎn)的生物柴油，80%在歐盟消費(fèi)。2011年以來(lái)，歐盟生物柴油消費(fèi)量相對(duì)穩(wěn)定，在1300萬(wàn)噸上下浮動(dòng)。2017年，消費(fèi)量為1355萬(wàn)噸，
隨著全球大豆與油棕樹(shù)種植面積的擴(kuò)張，豆油與棕櫚油應(yīng)用于生物柴油產(chǎn)業(yè)的數(shù)量增加，美洲和亞太地區(qū)生物柴油產(chǎn)量所占比重持續(xù)上升，而歐洲的市場(chǎng)份額持續(xù)下降。目前，歐盟的生物柴油產(chǎn)量占全球產(chǎn)量的37%。